Penilaian Sifat Fisik Daging Kerbau dengan Variasi Lama Perendaman dalam Ekstrak Bonggol Nanas: Evaluation of Physical Properties of Buffalo Meat by Varying The Length of Marination in Pineapple Pith Extract

Erdina Chyntia Br Barus; Olfa Mega; Indra Sulaksana

doi:10.22437/jiiip.v28i1.36471

Penulis

Erdina Chyntia Br Barus Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Jambi
Olfa Mega Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Jambi
Indra Sulaksana Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Jambi

DOI:

https://doi.org/10.22437/jiiip.v28i1.36471

Kata Kunci:

bonggol nanas, daging kerbau, daya ikat air, pH, susut masak

Abstrak

Latar Belakang: Daging kerbau mengandung protein 20-23,3%, memiliki warna yang lebih gelap dibanding daging sapi, lemak kerbau berwarna lebih putih dengan kadar lemak daging lebih rendah, tekstur daging liat, memiliki serat yang lebih besar, kasar, dan padat. Nanas mengandung enzim bromelin, sumber vitamin C yang berfungsi sebagai antioksidan dan kandungan serat yang tinggi. Perendaman daging kerbau dalam esktrak bonggol nanas dilakukan untuk memperbaiki kualitas fisik daging. Tujuan: Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh perendaman daging kerbau dalam esktrak bonggol nanas terhadap nilai pH, daya ikat air, dan susut masak. Metode: Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri atas 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuannya adalah daging kerbau tanpa perendaman dalam ekstrak bonggol nanas (P0), daging kerbau dengan perendaman dalam ekstrak bonggol nanas selama 15 menit (P1), 30 menit (P2), 45 menit (P3), dan 60 menit (P4). Konsentrasi ekstrak bonggol nanas adalah 20% (v/v). Data dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA). Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, daya ikat air , dan susut masak. Kisaran nilai pH yang diperoleh adalah 5,82–6,19, daya ikat air 20,14%–24,86%, dan susut masak 35,82%–39,77%, dengan rata-rata nilai pH, daya ikat air dan susut masak berturut-turut adalah sebesar 5,94; 21,95%, dan 38,66%. Kesimpulan: Perendaman daging kerbau dalam ekstrak bonggol nanas pada konsentrasi 20% sampai 60 menit tidak merubah nilai pH, daya ikat air dan susut masak.

Unduhan

Data unduhan belum tersedia.

Referensi

Agung. M. A., Fitrianingsih., & Hafid, H. (2021). pH, daya ikat air dan susut masak daging sapi setelah diberi jus kulit nanas (Ananas comosus L. Merr). JIPHO (Jurnal Ilmiah Peternakan Halu Oleo), 3(1), 12-18. DOI: http://dx.doi.org/10.56625/jipho.v3i1.16895

Aberle, E. D., Forrest, J.C., Gerrard, D.E., & Mills, E. W. (2001). Principles of meat science (4th ed). Kendall/Hunt.

Amri, U & Iskandar. (2014). Pengaruh umur terhadap persentase karkas dan non karkas pada ternak kerbau. JIIIP, 17(2),58-61.

Anjarsari, B. (2010). Pangan hewani fisiologi pasca mortem dan teknologi. Graha Ilmu.

Arti, I. M., Huda, A. N. & Pratama, E. Y. (2019). Karakteristik fisik daging sapi has dalam pada perendaman berbagai bagian buah nanas. FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan, 2(2), 11-23. DOI: https://dx.doi.org/10.26418/jft.v2i2.40798

Audy, F. M., Marlina, E. T., & Hidayati, Y. A. (2016). Efektivitas jus bonggol buah nanas terhadap daya hambat dan penurunan jumlah bakteri total pada milk can. Students e-Journal, 5(2), 1-9.

https://jurnal.unpad.ac.id/ejournal/article/view/8503

Dikeman, M., & Devine, C (Eds). (2014). Encyclopedia of Meat Sciences. (2nd ed). Verlag.

Dzulqaidah I., Zanuba, R.B., Alwi, A. S. F., Salsabila, A. R. P., Mursidi, S., & Muliasari. H. (2021). Ekstraksi dan uji aktivitas enzim bromelin kasar dari buah nanas. Journal of Agritechnology and Food Processing, 1(2), 80-84. DOI: https://doi.org/10.31764/jafp.v1i2.6974

Fenita, Y., Mega, O., & Daniati, E. (2009). Pengaruh pemberian air nanas (Ananas cosumus) terhadap kualitas daging ayam petelur ffkir. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 4(1),43-50.

Harissatria., D. Surtina, & Melsa, O. D. (2021). Pengaruh perendaman daging sapi dengan ekstrak buah nanas terhadap kualitas fisik daging sapi Brahman Cross. Jurnal Peternakan Mahaputra, 2(1): 79-85.

Hatam S.F., Suryanto, E., & Abidjulu, J. (2013). Aktivitas antioksidan dari jus kulit nanas (Ananas comosus L. Merr). J. Ilmiah Farmasi, 2(1), 8-11.

DOI: https://doi.org/10.35799/pha.2.2013.880

Horwitz, W., & Latimer, G.W. (Eds). (2005). Official Methods of Analysis of AOAC International (18th ed), AOAC International.

Jahidin, J.P., & Monica, M. (2018). Efek penggunaan ekstrak buah nanas (Ananas comosus L. Merr) terhadap kualitas fisik daging kerbau. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 21(1): 47-54. DOI: https://doi.org/10.22437/jiiip.v21i1.4725

Komariah, Rahayu, S., & Sarjito. (2009). Sifat fisik daging sapi, kerbau dan domba pada lama postmortem yang berbeda. Buletin peternakan. 33(3), 183-189.

Kurniawan, F. (2008). Sari buah nanas kaya manfaat: alternatif meningkatkan nilai ekonomis hasil panen. Sinar Tani, 13. 19 Agustus 2008.

Mardinata, Z. (2013). Mengolah data penelitian menggunakan program SAS. Raja Grafindo Persada.

Masri, M. (2014). Isolasi dan pengukuran aktivitas enzim bromelin dari ekstrak kasar bonggol nanas (Ananas comosus) pada variasi suhu dan pH. Biogenesis: Jurnal Ilmiah Biologi, 2(2):119-125. DOI:https://doi.org/10.24252/bio.v2i2.478.

Mendrofa, V. A., Priyanto, R., & Komariah. (2016). Sifat fisik dan mikroanatomi daging kerbau dan sapi pada umur yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(2), 325-331.

Nanda, R. F., Rini, B., Syukri1, D., Thu, N. N. A., & Kasim, A. (2020). A review: Application of bromelain enzymes in animal food products. And. Int. J. Agric. Nat. Sci. 1(1), 33-44.

Naveena, B. M., & Kiran, M. (2014). Buffalo meat quality composition and processing characteristic: contribution to the global economy and nutritional security. Anim. Fronties 4(4),18-24.

Novita, R., T. Sadjadi., Karyono., & Mulyono, R. (2019). Level ekstrak buah nanas (Ananas comosus L. Merr) dan lama perendaman terhadap kualitas daging itik afkir. Jurnal Peternakan Indonesia, 21(2), 143-153.

Nurhidayah N., Masriany, M., & Masri, M. (2013). Isolasi dan pengukuran aktivitas enzim bromelin dari ekstrak kasar batang nanas (Ananas comosus) berdasarkan variasi pH. Biogenesis: Jurnal Ilmiah Biologi, 1(2): 116-122. DOI: https://doi.org/10.24252/bio.v1i2.457

Oktaviani R., Rahayu, K., & Suhartatik, N. (2016). Pemanfaatan limbah nanas (Ananas comosus L. Merr) pada pembuatan kecap ikan lele (Clarias sp) dengan variasi lama fermentasi. Jurnal Pangan dan Gizi. 2(1),1-10. DOI: https://doi.org/10.33061/jitipari.v1i2.1526

Omotoyinbo, O.V., & Sanni. D.M. (2017). Characterization of bromelain from parts of three different pineapple varieties in Nigeria. Journal of Bioscience, 5(3),35- 41.

DOI: http://dx.doi.org/10.11648/j.ajbio.20170503.11

Septinova, D., Hartono, M., Santosa, P. E., & Sari, S. H. (2018). Kualitas fisik daging dada dan paha broiler yang direndam dalam larutan daun salam (Syzygium Polyanthum). Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 6(1), 83-88. DOI: http://dx.doi.org/10.23960/jipt.v6i1.p83-88

Soeparno. (2009). Ilmu dan teknologi daging. Cetakan ke-5. Gadjah Mada University Pr.

Susanti, R & Fibriana, F. (2017). Teknologi enzim. Andi Offset.

Syariffudin, I., Purwanti, Y., & Fera, M. (2023). Pengaruh lama perendaman eksrak buah nanas terhadap sifat fisik (pH dan susut masak) dan uji sensori daging entok. Journal of Technology and Food Processing (JTFP), 3(02), 52-61. DOI: https://doi.org/10.46772/jtfp.v3i02.1282

Trisnani I., Syahrumsyah, H. & Candra, K. P. (2015). Pengaruh waktu perendaman dalam sari bonggol buah nanas (Ananas comocus L. Merr) terhadap sifat sensoris daging itik (Anas versicolor). J Teknologi Pertanian, 10(2),50-53.

https://repository.unmul.ac.id/handle/123456789/557

Utami, T., Kusuma, U. N., Satiti, R., Rahayu, E. S., & Cahyanto, M. N. (2019). Hydrolyses of meat and soybean proteins using crude bromelain to produce halal peptone as a complex nitrogen source for the growth of lactic acid bacteria. International Food Research Journal, 26(1), 117-122. http://ifrj.upm.edu.my/26%20(01)%202019/(12).pdf

Wiyati, P. I., & Tjitraresmi, A. (2018). Karakterisasi, Aktivitas dan Isolasi. Tumbuhan Nanas (Ananas sp). Farmaka, 16(2), 179-185.

Yasmin, A.P., Pratama, A., & Suryaningsih, L (2023). Pengaruh marinasi berbagai konsentrasi sari jeruk nipis (Citrus aurantifolia) terhadap sifat fisik (pH, keempukan, daya ikat air, dan susut masak) daging kerbau beku. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 4(1), 1-11. DOI: https://doi.org/10.24198/jthp.v4i1.45282

Zuhriyah, A. 2019. Sifat fisik daging itik alabio dengan perendaman enzim bromelin rekombinan nanas MD2 (rBromelin-MD2). Skripsi. IPB University. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/99067